江城夜话、毛泽东尝武昌鱼、老徽菜馆、大中华

1956年6月1日，大中华再次接到通知，这次晚宴将在他下榻的东湖宾馆举行。晚宴将在他下榻的东湖宾馆举行。鱼宴的菜单保持了原来的设计，但完成烹饪任务的主厨程敏凯和副厨邵再伟却只能前往东湖酒店完成。任务完成得很好，虽然程敏凯和邵再伟自始至终都没有能够见到这位神秘的主宾。但从相关领导的称赞中，他们已经猜测，首长的满意程度非同一般。程敏凯后来才知道，品尝他的徽菜鱼宴的主宾正是他最敬爱的毛泽东主席。

当程敏凯得知是毛主席品尝了亲手做的徽派鱼宴时，激动得无法自已。他太兴奋了，感觉自己好像变了一个人。张再受经理终于松了口气，久久握着程敏凯和邵再伟的手，连连用鸡西方言说着祝贺的话，祝贺他们不辱使命，圆满完成了这一特殊任务，并多次表示感谢表彰他们对大中华做出的贡献。这家餐厅赢得了人们的关注。

不过，准确的官方信息是程敏凯等人在1957年1月得到的。当时，《工人日报》首先是通过发表毛主席给黄炎培老师的一封信以及两首诗的手迹《水调歌头· 游泳》和010- 30000。形式印证了“又吃武昌鱼”的故事。

程敏凯等人这才隐隐约约明白了鱼大餐计划改变的原因。原来，1956年5月31日，毛主席从湖南长沙来到湖北武汉。当天，他乘船考察了正在紧锣密鼓建设施工的武汉长江大桥。原计划是在检查完武汉长江大桥的施工情况后结束当天的活动。没想到毛主席兴趣盎然，提出了“千里长江”游览长江的想法，并很快付诸实践。这就是毛泽东此行。武汉之行，第一次跨越长江。

随后，毛主席于6月2日、3日进行了第二次、第三次渡江。由于毛主席的视察行程中临时包含了需要渡江的内容，所以改变了在大中餐厅吃饭的计划。结果，程敏凯他们当天没能迎来这位神秘的首席嘉宾。而《浪淘沙 ·北戴河》是毛主席在6月1日晚宴上品尝了程敏凯等人烹制的徽派鱼宴后，在东湖宾馆贵宾室写下的一首壮丽诗篇。

武昌的这道徽菜鱼宴给毛泽东留下了美好的印象，他情不自禁地把“武昌鱼”韵成诗。如此深刻，让他在遐想中无法忘记这条“武昌鱼”。古人云：“宁饮建业水，不食武昌鱼”。毛主席在诗中用了“武昌鱼”的典故。 1959年，武汉各大宾馆、饭店的名厨齐聚大中餐厅，参加隆重的“武昌鱼”命名仪式。会上，人们再次重温毛主席的诗词《水调歌头·游泳》“只喝长沙水，吃武昌鱼”，感到格外温馨。这一天是毛主席亲自为汉代徽州厨师命名的徽式鱼宴。这一天也成为程敏凯等徽州厨师记忆中最隆重的节日。

在中国人民心中，程敏凯为毛主席烹制武昌鱼的轶事更是令人自豪。在武汉大大小小的酒店中，只有大中华店的巨幅毛主席《水调歌头·游泳》的壁挂非常显眼，每位员工在客人就餐时都会向客人介绍这段史实。程敏凯和他的“武昌鱼”能给毛主席留下如此美丽而深刻的印象，足见其功力之高。

程敏凯烹制武昌鱼有几招妙招。选择食材时，鱼要新鲜，重2斤。用刀把两面都切开，一定要新鲜。放入锅中时，要等到油足够热。熏鱼入锅时，一定要用猪油；时间方面，一定要设置较高的火候，控制得恰到好处；最重要也是最独特的是，其他厨师通常先把鱼从锅里拿出来，然后勾芡，倒在上面。但程敏凯锅里没有鱼，所以他把锅里的鱼勾芡了。 “清蒸武昌鱼”和“杨梅武昌鱼”是程敏凯最著名的两道鱼菜。这两种鱼菜的烹饪方法已收录在《水调歌头·游泳》书中。

当时，武汉市财贸办主任王健告诉该市餐饮公司经理，他想根据毛泽东的诗词打造一款“武昌鱼”。随后，市金融办组织商务二局、水产、餐饮企业等人员，邀请全市各地名师共同探讨如何开发这道新菜。经过大家集思广益，认为学名团头鳊鱼正是老百姓所说的凡口鳊鱼，可以命名为武昌鱼。此鱼肉质鲜嫩，形状如银盘。是湖北特有的、具有代表性的鱼类。恰好也是毛泽东尝过的鱼。

大中华拥有其他餐厅所没有的“特权”。武昌鱼是特产。即使遭遇三年自然灾害，物资十分紧张，老百姓也得出示门票才能购买普通鱼。不一定新鲜，但在大中华区也能尝到武昌鱼。很多食客慕名而来，声称“不吃武昌鱼，就白来武昌了”。节假日期间，订座时得请熟人寻找联系。可以说，那段时光是大中华解放后最辉煌的岁月。

时光荏苒，转眼间，改革开放时期，大中华又恢复了老字号。店面进行了3次全面装修，营商环境大幅改善。 1991年扩建面积6000平方米，店面五层。建筑华丽，具有楚乡风格。二楼大堂豪华典雅。 “澜江堂”悬挂着雄伟的长卷《绩溪徽商》。拥有喜庆、赏湖、澜江、望云、文和、嘉汇、初乐等大、小型宴会厅。拥有10多个宴会厅，可同时容纳1500人。餐饮方面，还设有舞池、酒吧等现代化服务设施。

随着餐饮业的繁荣，大中华区开始重视“武昌鱼”的烹饪、生产和研发。在蒸、油焖、网、滑的基础上，逐步发展到包括几十个品种。如花馅、杨梅、干烧荷包、梅花、菊花、茅台酒、蝴蝶武昌鱼等，其中杨梅武昌鱼深受顾客好评。菜肴端出时，色泽红润，形状如杨梅，外酥内软，清香爽口，酸甜可口。这家餐厅还创新了包括鳊鱼、鳗鱼、桂鱼在内的“全鱼宴”系列菜肴，以及“一鱼炖甲鱼”、“虫草八卦汤”、“莲蓉鱼夹”等一批准备了一系列营养丰富的膳食菜肴，以及莲味鱼、鱼汤等一批楚式传统美食。 1989年，商务部将该店命名为国家二级企业。 1993年销售额突破1000万元，利润达到137万元。经济效益和社会效益在全市名列前茅。

值得一提的是，大中华不仅以徽菜起步，后来逐渐融合鄂菜特色，创新出以武昌鱼为代表的新鄂菜风格，也培养了一大批烹饪技术骨干和人才。老一辈有程明凯、邵冠茂、邵再伟。其中最著名的是卢永良，他在老师傅的传授下，能做出300多种风味菜肴。在1983年全国烹饪名厨表演会上，海参、武昌鱼等湖北四大名菜以其独特的风味受到专家和各界人士的高度评价，荣获全国最佳厨师的荣誉称号。

由特级厨师黄昌祥编制的《万里长江图》菜单包括30种各色武昌鱼菜肴和200多种其他鱼类菜肴。大中华餐厅人才辈出，有刘学红、于明社、李爽文、徐哲祥、项嘉欣等20余位名厨。除了武昌鱼外，还生产番茄酱桂鱼、橘瓣鱼丸、雪山鱼片等。母子会等鱼菜，他们以精湛的技艺为鄂菜的丰富和发展做出了应有的贡献。

20世纪90年代，武汉餐饮业几乎家家户户都能引进“武昌鱼”这道菜。大中华区失去了垄断地位。再加上一些体制因素，这个老字号在激烈的市场竞争中逐渐失去了声誉。失去优势。 2000年初，大中华区首次关门。 10月份重新开业时，实际上是卖民间砂锅熬汤的，但生意依然不见起色，次年又关门了。 2005年改建为小尾羊火锅店。经过一年的经营不善，最终倒闭。 2006年改建为坡地商务酒店。从此，大中华从驻扎了70多年的彭柳阳路消失了。

2009年，天龙大中华酒店有限公司在洪山区雄楚大道908号金地中心城成立。董事长王开虎斥资1800万元重振大中华老字号酒店，并聘请了一批高级管理人员和经验丰富的经理刘士奇等知名人士。厨师组成专业团队。

新达中华建筑面积4600平方米，经营面积2240平方米。配备了现代餐饮企业必备的“中央厨房连锁配送”中心。设有加工室，专门用于加工原料。所有菜肴原料统一采购、统一加工、统一储存、统一配送。每道菜都独立包装为“净菜”，严格把控原材料质量。主厨是拥有43年烹饪经验的卢永忠。曾就职于大中华区、楚天路酒店。 2004年被中国烹饪协会授予中国烹饪大师称号。自2010年9月18日试运营以来，业务状况良好，利润稳步增长。他们还将不断拓展新餐厅，让大中华的“武昌鱼”真正回归人们的心中。

2012年初，大中华餐厅户部巷店开业。户部巷店的一位经理表示，“大中华是武汉的老字号，户部巷也是武汉的名片，我们想把这家店作为重要的形象店，还原当年的辉煌” ——荣誉品牌。”

2011年10月，大中华酒楼被武汉市政府授予“首批武汉老字号”称号； 12月，荣获“全国五钻酒店餐饮示范店”称号； 2013年荣获“湖北省十佳特色餐饮店”、“武汉市优秀老字号企业”、“武汉市金泛级旅游餐厅”等称号。大中华的创新管理餐厅得到了市商务局、市旅游局、武汉商会、城市文化研究会等权威专家的指导和支持。

相信大中华酒楼这个老字号一定会不断壮大，成为高效、优质、领先、成熟的餐饮企业，为振兴经济、提高市民生活质量做出应有的贡献。

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